Videgårds utvalda recept från Vietnam

Krögaren Erik Videgård har skrivit flera uppskattade kokböcker med fokus på olika matkulturer och kök världen över. I vår artikelserie i tre delar besöker vi en matkultur i taget genom hans böcker. Den här gången får vi ett smakprov ur kokboken Videgårds bästa recept: Vietnam.

Bánh tôm hô tây – Friterade räkor och sötpotatis

”Ingredienserna sätter igång en smaktombola i gommen. En fantastisk rätt!”

Frityrsmet

150 g vetemjöl
2 msk rismjöl
1 tsk salt
½ tsk svartpeppar
1 tsk kycklingbuljongpulver
½ tsk gurkmeja
2 salladslökar, vita delen, i tunna skivor
1 ägg
2 ½ dl vatten, rumstempererat
280 g sötpotatis, skuren som tändstickor

Blanda ingredienserna utom sötpotatisen i en stor skål och vispa slätt, tillsätt sötpotatisen och vänd runt. Hetta upp oljan till 180°C. Lägg lite av smeten i en träsked, lägg på två räkor och toppa med ytterligare smet med hjälp av ätpinnar eller en sked. Sänk träskeden i oljan och fös av med hjälp av ytterligare en träsked, fritera i 2 minuter, vänd sedan paketet och fritera i ytterligare 1 minut. Låt de krispiga räkorna rinna av på galler eller en plåt med hushållspapper.

Räkor

450 g vannameiräkor, råa skalade
½ tsk salt
½ tsk kycklingbuljongpulver
½ tsk svartpeppar
2 msk risstärkelse
Olja till fritering

Blanda de torra ingredienserna i en plastpåse, tillsätt räkorna och skaka påsen tills de är täckta av blandningen. Lägg räkorna på en bricka.


Tillbehör

Salladsblad
Blandade örter
Nuoc cham dippsås
Chili- och citrongräs sate-dipp

Servering

Sprid ut sallad och örter på ett fat, lägg paketen ovanpå och servera såsen vid sidan. Lägg varje räka i ett salladsblad, toppa med örter, vira in och doppa i såserna.

Vad är det som gör det vietnamesiska köket så fascinerande?

– Det vietnamesiska köket har en fräschör och en elegans som du inte hittar i till exempel Thailand eller Korea. Det är lätt, grönt och friskt samtidigt som de har ”funky” toner och mild hetta. De franska influenserna hittas i de intrikata kompositionerna.

Vilka ingredienser behöver jag som nybörjare ha hemma för att lyckas med det vietnamesiska köket?

– Fisksås, lime, chili och färska örter.

Ur kokboken Videgårds bästa recept: Vietnam.

Vilket är ditt starkaste matminne från Vietnam?

– Ett gathörn i Hoi An. Jag hade fått rekommendationen på mitt hotell i Da Nang när jag frågade var jag kunde äta den bästa Cao Lâu, en nudelsoppa som är unik för Hoi An. Väl framme i gathörnet sitter tre äldre damer uppradade, alla med varsin wok, några bord och stolar och en liten skylt som visade vad som serverades. – Cao Lâu? sa jag till den första damen. Hon skakade bara på huvudet men reste sig, tog mig i handen och ledde mig bort till dam nummer tre. Med ett krumt finger pekade hon på damen och sa – Cao Lâu!

Jag fick slå mig ner vid ett bord och någon minut serverades en ångande skål med nudlar, fläsk och räkor simmandes i en syrlig och het buljong. Det här var Vietnam på riktigt!