Videgårds utvalda recept från Mexiko

Krögaren Erik Videgård har skrivit flera uppskattade kokböcker med fokus på olika matkulturer och kök världen över: Först ut Vietnam, därefter Mexiko och snart kommer en bok om Sichuan. I den här artikelserien i tre delar besöker vi en matkultur i taget genom hans böcker. Vi börjar i Mexiko, där Videgård väljer ett recept som fångar landets råvaror, smaker och matfilosofi på bästa sätt. Buen provecho! 

Chilaquiles – Tortilla och svampgryta

"En underbar frukost där basen är gårdagens tortillas som friteras krispiga och blandas med salsa som kan vara grön eller röd beroende på vad som finns i kylen. Har du lite kyckling kvar? I med den. Några ägg? Stek dem och lägg på."

12 tortillas
1 liter rapsolja, till fritering
Salt
1 msk olivolja
225 g färsk shiitakesvamp, delade om de är stora
1 omgång salsa borracha

Borracha
4 pasilla-chilis, utan kärnor
4 vitlöksklyftor, oskalade
8 tomatillos, skalade
50 g silverlök, finhackad
1,2 dl äppelcidervinäger
1 msk salt
1 msk socker
2 msk mezcal

Rosta chilin tills det börjar dofta utan att brännas vid. Lägg direkt över i iskallt vatten och låt stå 1 timme tills chilin mjuknat. Rosta vitlöken i pannan, ta upp och lägg åt sidan. Rosta tomatillos tills de börjar pysa och får svarta prickar, ställ åt sidan. Mortla chilin slät. Skala och tillsätt vitlöken, fortsätt mortla till en pasta. Hacka tomatillon och tillsätt den i chili- och vitlöksblandningen, mosa lätt. Tillsätt lök, vinäger, salt, socker och mezcal, blanda med sked. 

TILL SERVERING
30 g queso fresco eller mild fetaost, smulad
4 msk grädde eller gräddfil
50 g silverlök, tunt skivad
30 korianderblad

Gör såhär:
Skär tortillan i 2 centimetersremsor, sedan i fyrkanter. Fritera i rapsolja 160 °C tills de blivit krispiga, cirka 2 minuter. Låt rinna av på hushållspapper och salta. Fräs svampen i olivolja i en stekpanna, smaksätt med salt, tillsätt salsan och koka upp, tillsätt tortillachipsen och vänd runt. Lägg upp på serveringsfat och toppa med queso fresco, grädde, lök och koriander.

”Chilaquiles är en enkel frukosträtt där du tar till vara på gårdagens tortillas och fräser upp dem med det du har i kylen. Snabbt och gott!”

Vad är det som gör det mexikanska köket så fascinerande?

– Den enorma smakrikedomen och fräschören hos råvarorna, som absolut inte behöver vara de dyraste på hyllan. Det mexikanska köket kan snarast liknas vid det syditalienska "Cucina povera" där man tar tillvara på hela råvaran och inget slängs. Lägg till detta en explosion av smaker, salsor och en genuin kärlek till mat som avnjuts med familj och vänner.

Vilket är ditt starkaste matminne från Mexiko?

– Efter att ha svimmat under en väldigt varm vandring i bergen fick jag vila ut i ett mezcaldestilleri. Det började dofta grill och jag såg att lunchen var på gång. Jag fick hjälpa till med maten och när de mer värmetåliga deltagarna kom tillbaka var vi 20 personer som delade på en underbar get-gryta med nystekta tortillas och en icke oförsvarlig mängd mezcal.

Vi satt på destilleriets tak och såg ut över bergen, pratade mat och upplevelser i flera timmar. Magiskt!

Vilka ingredienser behöver jag som nybörjare ha hemma för att lyckas med det mexikanska köket?

– Förutom våra vanliga basingredienser är det bra att ha Masa Harina så att du kan göra riktiga majstortillas, smaken skiljer sig enormt mot de trista som finns i affären. Försök även göra dina salsor från grunden med hel chili av god kvalitet. Färsk lime såklart men annars klarar ditt skafferi de flesta rätterna.